Αγνό παρθένο ελαιόλαδο ψυχράς έκθλιψης

(Άρθρο από το δικτυακό τόπο www.agrenda.gr του περιοδικού Agrenda).
Γράφει ο/η Ελένη Δούσκα
06.11.07
Βρισκόμαστε στα μέσα του φθινοπώρου. Σε λίγο αρχίζει συλλογή και μεταφορά του ελαιόκαρπου στα ελαιοτριβεία για παραγωγή ελαιόλαδου. Στην εποχή μας, που η ποιότητα είναι το ζητούμενο, είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε πώς λαμβάνεται το παρθένο ελαιόλαδο και τα στοιχεία ελέγχου ποιότητας. Ο καρπός της ελαίας περιέχει σαρκώδες κυτταρικό υλικό, υγράς μορφής γνωστό σαν “λειόσμος” με αναλογία 20-30% ως προς την μάζα του, σε καθαρό λάδι. Το λάδι αυτό το παίρνουμε από την αρχαία εποχή μετά το σπάσιμο (έκθλιψη) του ελαιοκάρπου, αφού προηγουμένως του προσθέσουμε νερό για μείξη, διαχωρισμό των δύο φάσεων (υγράς νερού - υγράς ελαιώδους στιβάδας).
(Ι) Αν το προστιθέμενο νερό είναι θερμοκρασίας μικρότερης των 37 o C , τότε στον υπερφυγοκεντρικό διαχωριστήρα των φάσεων νερού και ελαιώδους στιβάδας, από το λαμβανόμενο μείγμα (κοινά “χαμούρι”), θα λαμβάνουμε αγνό παρθένο ελαιόλαδο ψυχράς έκθλιψης.
(ΙΙ) Αν όμως το προστιθέμενο νερό είναι θερμοκρασίας 45-63 o C , θερμό με υδρατμούς, τότε το λάδι που παίρνουμε από τον διαχωριστήρα θα είναι αγνό απλώς, θερμής έκθλιψης και όχι παρθένο!
Οι αποδόσεις των ελαιοκάρπων σε καθαρό ελαιόλαδο εξαρτώνται από την συμπίεση του “λειόσμου” και θερμού νερού, την θερμοκρασία “χαμουριού”, την ποιότητα και καθαριότητα των ελαιών. Οι παράγοντες απόδοσης έχουν σχέση με τον τρόπον καλλιέργειας των ελαιοδένδρων, την ποικιλία ελαιών, τις κλιματολογικές και εδαφολογικές παραμέτρους, τον βαθμό ωρίμανσης του ελαιοκάρπου, και τρόπο συλλογής του.
Από χημική άποψη, ποιοτικές και ποσοτικές αναλύσεις του λαδιού έδειξαν την ακόλουθο σύσταση, κατά μειωμένη αναλογία περιεκτικότητας: Μεικτά γλυκερίδια ελαϊκού, παλμιτικού, στεατικού, αραχινικού και λινελαϊκού (μέσων) λιπαρών οξέων.

Νοθείας ιστορίες
Λόγω της υψηλής διατροφικής αξίας του ελαιολάδου, του πολύ δύσκολου τρόπου συλλογής ελαιοκάρπου, της πολύπλευρης και πολύμοχθης καλλιέργειας, του δύσκολου μηχανικού τρόπου έκθλιψης, διαλυτοποίησης, διαχωρισμού του και γενικά παραλαβής του από τις ελιές (καρπούς), από παλαιά είναι γνωστό ότι το ελαιόλαδο νοθεύεται με άλλα φυτικά λάδια μικρότερης ποιοτικής και διατροφικής αξίας, και έτσι νοθευμένο κατά το πλείστον δίδεται στον καταναλωτή.
Πρόσφατες έρευνες εγκύρων και υπευθύνων πηγών αποδίδουν νοθεία στο 61% και άνω στις ποσότητες του ελαιολάδου που δίδονται στην κατανάλωση. Για την νόθευση-νοθεία του ελαιολάδου ευρέθη ότι χρησιμοποιούνται από διαφόρους επιτηδείους τα εξής φυτικά έλαια: Σουσαμέλαιο, αραχιδέλαιο, σογιέλαιο, βαμβακέλαιο, ηλιέλαιο.
Από χημικές αναλύσεις ευρέθηκε ότι τα άχρωμα φυτικά λάδια προτιμώνται από νόθευση ελαιολάδων με βαθύ πράσινο χρώμα, πράγμα το οποίον κάνει το πράσινο, αγουρέλαιο, από κορωνέικες ελιές το πιο περιζήτητο, στην αγορά του ελαιολάδου του φρέσκου, σαν ένα είδος επικάλυψης της απάτης της νόθευσης, στην αρχή κάθε εποχής ελαιομαζώματος! Στις περιπτώσεις αυτές μάλιστα η % νόθευση φτάνει έως και 50-50%. Παλαιότερες αναλύσεις έδειξαν και προσμείξεις νοθευμένων λαδιών ακόμη και με ορυκτέλαια!
Η παλαίωση ή γήρανση του ελαιολάδου δείχνεται με τον αριθμό κάπα, ο οποίος δείχνει πόσα εκατοστά του ενός γραμμαρίου ελαιολάδου έχουν υποστεί νόθευση ή αλλοίωση εκ παλαιότητας και κακών συνθηκών συντήρησης: π.χ. 0,16 - 0,18 θεωρούνται φυσιολογικές τιμές έως τα 0,25. Άνω των 0,25 αρχίζει η μείωση ποιότητας.

Παλαιότητας έλεγχος
Έχει παρατηρηθεί ότι το ελαιόλαδο χάνει τις ευεργετικές φυσιολογικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό για δύο λόγους:
(α) Λόγω νόθευσης του (β) Λόγω παλαίωσής του: Αλλοιώνονται δηλαδή ορισμένα φυσικά συστατικά μόρια του π.χ. ελαϊκό οξύ, ελαιοπαΐνη, χλωροφύλλη, κ.λπ. και έτσι μειώνεται η διαλυτοποίηση και ανάκτηση από τα όργανα διαφόρων λιποδιαλυτών βιταμινών (Α, D , E , K ) από τις άλλες τροφές, δηλαδή λίπη, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Δηλαδή μειώνεται η ικανότητα θρέψης ως τροφίμου γενικώς.
Επίσης είναι ευρέως γνωστόν ότι με την πάροδο του χρόνου χάνονται η φυσική οσμή του, η φρέσκια γεύση του και το ζωηρό πρασινοκίτρινο χρώμα του!
Οι συντελεστές μείωσης των ωφελίμων χαρακτήρων ποιότητας του αδιού ελιάς προσδιορίζονται προσεκτικά με τρεις σταθερές χημικές: (α) τον βαθμό ή αριθμό οξύτητάς του, (β) τους αριθμούς ΚΑΠΑ 232,0 ή 270,0 που αναπαριστούν συχνότητες μεγίστης απορρόφησης παλαίωσης και νόθευσης στα αντίστοιχα μήκη κύματος υπέρυθρης ακτινοβολίας, (γ) το βαθμό τάγγισης.

Οξύτητας βαθμός
Από τους βασικούς δείκτες της ποιότητας του ελαιολάδου είναι ο βαθμός ή αριθμός οξύτητας. Αυτός είναι ο αριθμός ml Ν/10 ΝαΟΗ διαλύματος υδατικού, που χρειαζόμαστε για την εξουδετέρωση των υπαρχόντων ελευθέρων οξέων σε 10 γρ. ελαιολάδου, δηλαδή 11,0 ml λαδιού μας.
Για να είναι καλό το λάδι μας, πρέπει ο αριθμός οξύτητας να είναι μικρότερος από ένα. Η εξουδετέρωση γίνετε σε διάλυμα των 11,0 γρ. ελαιολάδου με ίσο όγκο ποσού 11,0 γρ. αιθυλικής αλκοόλης (οινοπνεύματος καθαρού).
Αν το ποσόν γραμμαρίων που καταναλώνονται για την εξουδετέρωση παρουσία δείκτη φαινολοφθαλεΐνης, 1-2% σε καθαρό οινοπνεύματος διάλυμα μέχρις να φανεί κυανέρυθρος-μωβ χρωματισμός, πολλαπλασιάσουμε επί 0,282, (μοριακό βάρος ελαϊκού οξέος = 282) έχουμε απευθείας την έκφραση οξύτητας του δείγματός μας σε ελαϊκό οξύ.